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开放冷冻温度控制的香精速度
消息|2019年11月18日星期一
低温冷却肉类，面团和乳制品的好处是许多，如果需要膨胀或缩回，那么仍然不依赖于单件设备。
在食品工业的不同领域，人们开发了各种技术，使食品在混合过程中或混合后达到所需的温度。这些方法包括向产品中添加冷冻水、盐水或水冰，使用过冷的冷冻原料或最常用的机械冷冻搅拌设备。
在混合器中喷涂或将低温流体喷射到产品上，同时也是最有效和安全的冷却方式之一。工业气体专业空气液化液体专门从事后者 - 利用液氮或液体二氧化碳快速有效地渗出。
Stephen Crawford，Air Liquide的高级工程师和食物低温专家告诉我们这项技术。
“”这并不难实施，“克劳福德说。“可以将液氮或液态二氧化碳喷射到从顶部或底部冷却的商品上。两种方法都用于工业，可以安装在现有设备上。“
“通常它们被注射到某种混合器中。例如，蛋白质混合，如牛肉或鸡肉混合，被制成肉饼或鸡块。安装顶部混合比底部混合便宜，但底部喷射方法更有效。
“我们使用这种注射方式来保持温度。当食物混合时，产品和叶片之间会产生摩擦，从而产生热量。你需要将温度保持在4℃以下，这样细菌就不会生长。”
另一个好处是这些气体与食物直接接触。如果一个氨冷却器正在一个混合器中使用，用户可能能够冷却混合器的墙壁，但没有直接的热传导，这是可能的，当液氮注入混合器本身。
“从传热的观点来看，它更有效率，”克劳福德说。
如上所述，速度可能是关键。克劳福德举例说，法国液化空气公司的一个客户专门生产山羊奶酪，这是一种对温度敏感的产品。
“当牛奶出来山羊时，它在室温或以上。走到4˚C所需的时间越长，保质期就会越短，“他说。“该公司将其进入混合器并通过冷冻注射器在-196℃下注射液氮。他们得到液体氮来，迅速冷却牛奶。作为比较，机械冷却器只能达到-35°C的温度，氨制冷剂。
“如果你在机械冷却器中放入机械冷水机组，那么将花费时间是多少小时，在搅拌机的几分钟内发生。你有刀片在搅拌它里面。你没有最终冻结一部分，并仍然温暖另一部分。它们在注射液氮时不断搅拌它。它使整个产品的温度更快。“
一些主要的低温冷冻是鸡块和肉饼，这是受那些加工快餐的人的欢迎，但低温冷冻也可以用于面团混合。
大多数大型面粉厂把面粉储存在外面的大筒仓里。工业面包师通过气动将其吹入搅拌机。这是他们移动面粉最有效的方式。然后面粉进入混合物，与水和其他原料混合。这是复杂的机械。但克劳福德说，糕点中的产品温度对质地和最终成品有影响。
“If you’re trying to make a product that has a certain amount of ingredients and you mix them all together at 15˚C instead of 20˚C, the texture of the final product will be quite different even though the ingredients are the same,” said Crawford. “The bakeries find – especially if they have days like in the middle of summer where it is 35˚C – when you introduce that into the dough, the dough is far too hot and melts the butter.
“如果你可以注入少量的低温，然后根据温度的不同，就会产生完全不同的效果。”如果是20˚C，你需要注入氮气或二氧化碳10秒左右，或者是35˚C，你需要注入40秒。在这个过程中，它使面团混合均匀。这意味着酵母会发生正确的化学反应。多年来，液化空气集团通过全球数百家低温制冷公司的参考资料，对工艺参数有了深刻的了解，并知道如何实施正确的配方，以达到预期的结果。”
Crawford还谈到了安全性的令人寒还可以提供的安全方面。大多数大型商业冷水机组有氨，这意味着它们具有制冷循环，因此它们将有一个压缩氨的泵。就像家里的冰箱一样，背上的电线变热。有一个热泵，从盒子里面取下热能，并将其放入后面的烤架中。工业冰箱以同样的方式工作，但最终有大型冷却塔，以摆脱所有过热。
克劳福德说:“这意味着工厂有这些氨管道通过他们的工厂，你不会希望出现泄漏。”“然而，在低温技术中，如果有轻微的氮气泄漏，必须进行修复，但不会立即造成危害。我们呼吸的空气百分之八十是氮气。氨是一种腐蚀性和有毒的化学物质，客户需要氨传感器周围的地方。通常他们会花很多钱来维护它，然后你会有冷却塔和冷却水方面的所有其他问题。”
一些协同作用也可能与其他流程的下游，如食品冷冻和改性大气包装，也使用氮，二氧化碳和其混合物，这进一步降低了操作成本比机械冷冻。
克劳福德说:“它的另一个优点是非常可靠，因为在低温工作时很少有活动部件。”
“喷射器可以在客户的现有搅拌机上改装，只有阀门打开和关闭，没有压缩机需要保持在机械系统上。维修要求只是不存在。我们拥有的冷却设备更好。我们正在做什么难过。这是人们学会做的简单方法。我们甚至可以为客户维护设备“
