将葡萄酒放在冰气中在酿酒中的作用

在酿酒过程中，氧气是主要的英雄和反派。一般来说，在葡萄酒生产中使用各种气体是必要的，以抵消氧气的破坏性。法国液化空气集团(Air Liquide)在南澳大利亚的食品和葡萄酒销售代表加文•霍尔(Gavin Hall)说，这正是他的公司的专业技能脱颖而出的地方。

他说:“在所有酿酒过程中，对氧气的管理对整个行业都至关重要。”“这是因为氧气决定了葡萄酒的质量及其感官特性。”

在整个生产过程中，葡萄酒本身受到各种氧化过程的影响。一定程度的氧化是必要的，但直接接触氧气对最终产品的质量有不利影响。可以通过使用各种不同的气体来控制氧气如何与葡萄酒相互作用。所有的酒庄都必须使用气体来控制氧气的摄入量。这些气体包括氮气、二氧化碳、氩气和二氧化硫。

霍尔说，在葡萄酒的加工过程中，气体要经过八个阶段。

阶段1:收获和运输

第一个阶段是葡萄的收获和从田间到葡萄园/酿酒厂的运输。在这个阶段，被压碎的葡萄开始接触空气中的氧气。霍尔说，消除这种接触很重要，但很难实现，这就是为什么需要降低温度，以减缓氧化过程。
“一旦葡萄汁接触到氧气，发酵就会开始，氧化过程也会开始。你要做的是降低葡萄的温度，”霍尔说。“因为温度越低，氧化过程越慢。”

在这一阶段，CO₂主要以干冰的形式使用。

“与欧洲相比，在澳大利亚，大多数酿酒厂由于初始阶段的原因，并不使用这种冷却过程，他们通常会设法尽快处理葡萄。”

霍尔说。

阶段2:清除

一旦葡萄被压碎，压榨过程允许生产澄清的果汁，这被转移到不同的罐发酵。在转移葡萄酒之前，酿酒师需要将空容器中的空气排入空管道，以确保没有氧气残留。这叫做净化。

霍尔说:“当需要清除容器时，就利用惰性气体在一定的压力下冲洗出剩余的液体或空气。”

这一阶段主要使用氮。吹扫的过程是通过在罐内或管道内用氮气建立轻微的超压来完成的。酿酒师正在阻止氧气接触刚刚被挤出葡萄的葡萄汁。

“你基本上从已经与果汁接触的空气中取代氧气，”

霍尔说。“你在压力下使用氮气在坦克内吹扫和转移汁液。”

第三阶段:油罐惰化

然后是所谓的坦克惰化。这包括在果汁收集后覆盖葡萄酒罐的表面。

霍尔说:“在储存过程中，或者在排空储罐时，你会在表面覆盖一层气体保护层。”“这样做可以防止氧化。”
所用气体可以是氮气，CO 2或两者的混合物。葡萄酒商也可以使用氩气，但这可能会更贵。在澳大利亚，坦克惰性非常重要，并且常常用干冰来做。

“酿酒师更喜欢使用干冰，因为它实用，而且他们可以看到，而且更便宜。”

霍尔说。

“你把它舀进酒桶里。因为CO₂比空气重，它在储气罐底部形成一层覆盖葡萄酒，从而防止氧气接触。”

第四阶段:溶解氧

酿酒师经常测量酒中的溶解氧。根据葡萄酒的不同，一些酒商会进行所谓的脱氧，即剥离溶解在葡萄酒中的过量氧气。
霍尔说:“在这个过程中，你会使用氮气。”

“通过向葡萄酒中注入以微小气泡形式存在的氮气，你将溶解氧强制进入气相，然后气体就会从罐内排出。”

根据酿制的葡萄酒类型，酒商需要一定量的溶解氧。这是生产优质葡萄酒的关键标准之一。

第五步:均衡的

下一步，也使用氮，包括混合或均质。氮气鼓泡在罐的底部。当气泡升到表面时，它们将各种产品混合在一起。

霍尔说:“这就是我们称之为混合的原因。”

“当酿酒师需要同质化他们所酿造的葡萄酒时，这就会生效。它避免了氧气的吸收。”

鼓泡氮也在发酵过程中使用，但这次是在发酵过程中。这个过程会带出所有积聚在罐底的致密固体。

使用气体举升的好处是节省时间。

第六步:瓶子惰化

瓶惰化是下一步。这意味着当葡萄酒被装瓶时，汽油已经被使用了。和其他步骤一样，这都是为了减少葡萄酒中的氧气含量。

对于这一步，可能使用CO₂或氮气，或两者的混合物。酒厂的每条装瓶生产线都配有配有气体喷射装置的灌装机。使用哪种气体的决定取决于所生产的葡萄酒的类型。

霍尔说:“大多数酿酒师在灌装葡萄酒之前，会使用氮气对瓶子施加反压力，以清除瓶中的氧气。”

“瓶子里的氧气被排除，然后你用酒把它们装满。”

装瓶生产线的第二步是瓶顶空间。瓶子装好后，有一个气体注入点，它是在把酒装进瓶子后，将瓶顶空间填满。

第七步:富氧

根据葡萄酒和罐的氧气水平，一些酿酒师可能会在酿酒过程的不同步骤中使用氧气。这叫做氧富集。

“酿酒师重新引入氧气，以帮助保持葡萄酒中的酵母活性，将发酵受阻和产生不良硫化物的风险降至最低。”

霍尔说。“在酿酒过程中，氧气并不总是有害的。这是一个可控的情况。你不是把酒和空气接触，而是注射微量氧气。酵母对氧气起作用。酿酒的简单过程是葡萄中含有糖，然后糖变成酒精，在这里就是乙醇。这个过程就是用氧气把糖转化成乙醇。但你不想吸入太多氧气。然后酒精被氧化。你需要控制放入酒中的氧气量。”

第八步:装瓶

据霍尔说，在静止葡萄酒的情况下，CO₂水平通常在装瓶前进行调整。酿酒师可以测量溶解在葡萄酒中的二氧化碳含量，如果二氧化碳含量过高，则测量气泡氮含量，如果二氧化碳含量过低，则测量二氧化碳溶解在葡萄酒中。在起泡的情况下，这种调整导致了葡萄酒的碳化。

“现在你有了好酒，”霍尔说。

“氧气是创造魔法的东西。氧气的管理是很重要的你需要在整个过程的各个步骤都对它进行控制。这对酿酒师来说至关重要。过量的氧气是不好的。你要避免与空气直接接触。”

如果酿酒师正在考虑使用法国液化空气公司(Air Liquide)提供的气体套件，他们有三种不同的模式。

对于小酒厂来说，它们是装在气瓶里的。对于中型到大型的装置，气体是通过大罐散装供应的。对于大型酿酒厂，液化空气集团可以现场安装和运行氮气发生器。

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本文可在2019年6月/ 7月版食品和饮料